Esta semana Madrid inaugura unas de sus jornadas gastronómicas de corte más «autóctono» con la Ruta del Cocido Madrileño. Una cita que tiene lugar cada miércoles, del 13 de febrero al 31 de marzo, y en la que encontramos como novedad una de las recetas más antiguas de este plato de cuchara, servida en el restaurante Manolo (abierto nada menos que en 1934).

Los cocidos de excepción se sirven de 13.30 a 16 horas a un precio de 20’80€ (sin bebida ni postre) y la presentación con degustación se hará este miércoles en el salón art decó de la calle Princesa.

El cocido madrileño del Manolo integra 20 ingredientes, entre ellos cachelos, chorizo y morcillo de ternera de Lugo. Su tradición gallega se debe al origen lucense de Manuel Andrés Rodríguez, fundador del local junto a la madrileña Josefa Queizán. “Mi abuelo ya traía ésos productos de su tierra”, desvela José Ramón Rodríguez. Según explica su jefe de cocina Manuel Besteiro, “una vez cocida, este tipo de ternera sale muy jugosa”. La elaboración empieza el día anterior, al echar los garbanzos a remojo. La morcilla de cebolla se ha cocido previamente y el codillo de lacón también. Los huesos de ternera de caña y las puntas de jamón “dan sabor y espesura a la sopa”. Tras rehogar el repollo, la patata se cuece con el caldo del cocido. La gallina y las demás carnes se introducen en la olla de agua hirviendo.